Rudzu maize mājās ar ieraugu un plaucējumu
Kā mājās izcept latviešu rudzu maizi ar ieraugu un plaucējumu: ierauga kopšana, mīklas raudzēšana, cepšana un garoza. Vienkāršota recepte iesācējiem.
Rudzu maize latviešiem ir kaut kas vairāk nekā ēdiens. Tā ir bijusi galdā gadsimtiem, un vēl tagad daudzās mājās pret to izturas ar īpašu cieņu. Maizes cepšana mājās šķiet sarežģīta, taču patiesībā tā prasa vairāk laika un pacietības nekā prasmju. Šī ir mūsu vienkāršotā recepte, kas der arī pirmajai reizei.
Ieraugs
Rudzu maizei vajadzīgs ieraugs – dzīva miltu un ūdens kultūra, kurā mīt savvaļas rauga sēnītes un pienskābes baktērijas. Tieši tās piešķir maizei raksturīgo skābumu un palīdz tai uzrūgt bez veikala rauga. Ieraugu var iegūt no paziņām, kas cep maizi, vai izaudzēt pašam: rudzu miltus un remdenu ūdeni sajauc vienādās daļās un katru dienu piebaro, līdz pēc apmēram nedēļas maisījums burbuļo un smaržo patīkami skābi. Ieraugam patīk regularitāte: ja maizi cepat reizi nedēļā, pietiek to piebarot dienu pirms cepšanas.
Pēc katras cepšanas daļu mīklas atliek nākamajai reizei. Ledusskapī ieraugs var gaidīt vairākas nedēļas, bet pirms lietošanas to vērts vienreiz piebarot un ļaut atdzīvoties istabas temperatūrā.
Plaucējums
Tradicionālajā latviešu rupjmaizes cepšanā daļu miltu applaucē ar verdošu ūdeni. Karstums liek miltu cietei uzbriest, un maize iznāk mitrāka, saldāka un ilgāk saglabājas svaiga. Plaucējumu sagatavo vakarā, ļauj tam atdzist un tikai tad pievieno ieraugu. Nakts laikā mīkla raudzējas, un no rīta darbu var turpināt. Ķimenes var pievienot jau plaucējumam, lai to aromāts labāk izvilktos.
Rudzu maize mājās ar ieraugu un plaucējumu
Recepte
- Porcijas
- 1 klaips
- Sagatavošana
- 30 min
- Gatavošana
- 1 st. 15 min
- Kopā
- 16 st.
Plaucējums un ieraugs raudzējas nakti, apmēram 12 stundas.
Sastāvdaļas
Atzīmējiet sastāvdaļas, kas jau ir sarūpētas.
Pagatavošana
- Vakarā rupjos miltus un ķimenes pārlej ar verdošu ūdeni, sajauc un ļauj atdzist līdz 30 °C.
- Iemaisa ieraugu, apsedz un atstāj siltā vietā apmēram 12 stundas.
- No rīta pievieno pārējos miltus, iesalu un sāli un izmīca lipīgu, blīvu mīklu.
- Ar mitrām rokām veido klaipu, liek uz cepamā papīra vai formā un ļauj rūgt 1,5–2 stundas, līdz tas pieaug par trešdaļu.
- Cep 230 °C 15 minūtes, tad samazina temperatūru līdz 190 °C un cep vēl 60 minūtes.
- Karstu klaipu apsmērē ar ūdeni, ietin dvielī un ļauj atdzist vismaz 4 stundas.
Kļavu lapas un garoza
Senāk maizes klaipus cepa uz kļavu vai kalmju lapām, kas neļāva mīklai pielipt un piešķīra apakšai vieglu aromātu. Mūsdienās tas drīzāk ir skaists papildinājums, nevis nepieciešamība. Ja ir pieejamas tīras, nomazgātas kļavu lapas, izmēģiniet tās, – ja nē, cepamais papīrs kalpos tikpat labi.
Garozai jābūt tumšai un spīdīgai. To panāk, klaipu tūlīt pēc cepšanas apsmērējot ar ūdeni vai šķidru kartupeļu cietes un ūdens maisījumu. Pēc tam maizi ietin dvielī un ļauj tai atdzist vismaz dažas stundas. Rudzu maizes vidus turpina nogatavoties arī pēc izņemšanas no krāsns, un pārāk agri griezta tā šķitīs lipīga. Gatavību var pārbaudīt, uzsitot pa klaipa apakšu – gatava maize skan dobji. Cepeškrāsni vērts sakarsēt laikus, vismaz pusstundu iepriekš, lai maize uzreiz nonāktu karstumā.
Ja neizdodas
Ja maize nav pietiekami uzrūgusi, visbiežāk vainīgs ir pārāk vēss gaiss telpā vai vājš ieraugs. Rudzu mīkla nekad nepieaugs tik daudz kā kviešu mīkla, tāpēc gaidiet apmēram par trešdaļu lielāku apjomu, nevis divkāršošanos. Un nepadodieties pēc pirmās reizes – katra nākamā maize būs labāka, jo arī ieraugs ar laiku kļūst stiprāks.
Rupjmaize, saldskābmaize un citas
Latvijā cep vairākus rudzu maizes veidus. Rupjmaize ir tumša un blīva, gatavota no rupja maluma miltiem, un tai ir izteikta, nedaudz skāba garša. Saldskābmaize ir gaišāka un mīkstāka, jo tās mīklā liek smalkāk maltus miltus, un tās raksturīgo saldumu dod plaucēšana un raudzēšana. Ir arī maizes ar sēklām, žāvētiem augļiem vai kaltētām dzērvenēm, bet tās visas balstās uz to pašu principu – ieraugu, laiku un siltumu.
Mūsu recepte ir kaut kur pa vidu: tā ir tuva rupjmaizei, bet mazliet vieglāka, tāpēc der arī tiem, kas maizi cep pirmo reizi un vēl tikai iepazīst ieraugu.
Rudzu maizi vislabāk glabāt lina dvielī vai maizes kastē istabas temperatūrā. Ledusskapī tā ātrāk sakalst, bet šķēlēs sagrieztu to var droši sasaldēt un atkausēt pa vienai. Labi izcepta rudzu maize saglabājas svaiga vairākas dienas, un daudziem tā garšo vislabāk otrajā vai trešajā dienā.