Skābo kāpostu zupa ar žāvētām ribiņām un kartupeļiem
Skābo kāpostu zupa ar žāvētām cūkgaļas ribiņām, kartupeļiem un burkānu: kā nogaršot skābumu, cik ilgi vārīt kāpostus un kāpēc zupa otrajā dienā garšo labāk.
Skābie kāposti ziemā Latvijas virtuvē allaž bijuši viens no vērtīgākajiem krājumiem. Tie glabājas mēnešiem ilgi, ir bagāti ar C vitamīnu un, pareizi pagatavoti, kļūst par sātīgu, nedaudz skābenu zupu, kas lieliski sasilda aukstā janvāra dienā. Ar skābo kāpostu zupu ir tāpat kā ar daudziem tradicionāliem ēdieniem: recepte ir vienkārša, bet detaļas nosaka, vai zupa sanāks tikai skāba vai patiešām bagātīga un noapaļota.
Kāposti un to skābums
Skābie kāposti var būt ļoti dažādi. Daži ir tikai viegli pasālīti un maigi, citi – sulīgi un asi. Pirms zupas vārīšanas vērts nogaršot kāpostus. Ja tie ir ļoti sāļi vai skābi, tos var īsi noskalot aukstā ūdenī un izspiest. Ja garša ir mērena, kāpostus ieliek tieši no burkas kopā ar nedaudz sulas, un zupa iegūs izteiktāku skābumu. Pārāk skābu zupu vēlāk var mīkstināt ar krējumu, bet pārāk vāji skābu – ar karoti kāpostu sulas pašās beigās.
Mājās raudzētie kāposti ar burkāniem un ķimenēm parasti ir maigāki un sarežģītāki garšā nekā veikalā nopērkamie. Veikalā labāk izvēlēties tādus, kuru sastāvā ir tikai kāposti, sāls un garšvielas. Kāpostiem, kas skābēti ar etiķi, nevis raudzēti, ir asāka, vienkāršāka garša, un tie zupā mēdz saplakt. Ja kāposti ir ļoti gari, tos pirms vārīšanas ar nazi pāris reizes pārgriež, lai tos ērti ēst ar karoti.
Gaļa un buljons
Tradicionāli zupu vāra uz žāvētas cūkgaļas – ribiņām, šķiņķa kaula vai kūpināta gaļas gabala. Žāvētā gaļa dod buljonam dūmu garšu un ir visas zupas pamats. Ribiņas vispirms vāra atsevišķi apmēram 40 minūtes, lai gaļa kļūtu mīksta un buljons iegūtu garšu, un tikai tad pievieno pārējo. Ja gaļa ir ļoti sāļa, pēc pirmās uzvārīšanas pirmo ūdeni var nolieti un uzliet svaigu.
Ja nav žāvētu ribiņu, der arī svaiga cūkgaļa ar kaulu un divi trīs gabaliņi kūpinātas desas. Vegetārajai versijai buljonu var aizstāt ar dārzeņu buljonu, bet tad ieteicams pievienot kaltētas sēnes un šķipsnu kūpinātas paprikas, lai nepietrūktu dziļuma.
Skābo kāpostu zupa ar žāvētām ribiņām un kartupeļiem
Recepte
- Porcijas
- 6 porcijas
- Sagatavošana
- 20 min
- Gatavošana
- 1 st. 30 min
- Kopā
- 1 st. 50 min
Zupa pēc nakts ledusskapī kļūst vēl garšīgāka, tāpēc to var vārīt dienu iepriekš.
Sastāvdaļas
Atzīmējiet sastāvdaļas, kas jau ir sarūpētas.
Pagatavošana
- Žāvētās ribiņas ieliek katlā, aplej ar ūdeni, uzvāra un noņem putas. Vāra uz lēnas uguns apmēram 40 minūtes.
- Sīpolu un burkānu sagriež, pannā eļļā apcep līdz mīkstam un pievieno buljonam.
- Skābos kāpostus, ja tie ļoti sāļi vai skābi, noskalo aukstā ūdenī un izspiež. Liek katlā kopā ar lauru lapām, pipariem un ķimenēm un vāra 30 minūtes.
- Kartupeļus nomizo, sagriež kubiņos un pievieno zupai. Vāra vēl 15–20 minūtes, līdz kartupeļi ir mīksti.
- Ribiņas izņem, noņem gaļu no kauliem, sagriež un liek atpakaļ zupā. Nogaršo un vajadzības gadījumā pieliek sāli.
- Pasniedz ar karoti krējuma un sasmalcinātām dillēm.
Kāpēc kartupeļus liek pēdējos
Skābā vide palēnina kartupeļu mīkšanu. Ja tos ieliek kopā ar kāpostiem pašā sākumā, tie var palikt cieti pat pēc ilgas vārīšanas. Tāpēc kāposti vispirms vārās atsevišķi apmēram pusstundu un kļūst mīksti, un tikai tad pievieno kartupeļus. Šādi tie izvārās vienmērīgi, bet kāposti nezaudē visu garšu.
Burkānu un sīpolu apcepšana pirms pievienošanas nav obligāta, taču tā zupai piešķir dziļāku, nedaudz saldenu garšu, kas labi līdzsvaro skābumu. Apcepot nevajag steigties: sīpoliem jākļūst mīkstiem un caurspīdīgiem, nevis brūniem, citādi zupa kļūs rūgtena.
Daudzi zupai pievieno arī sauju grūbu vai rīsu, lai tā būtu biezāka. Šādā gadījumā graudus ieber vienlaikus ar kāpostiem, jo tiem vajag vairāk laika nekā kartupeļiem.
Pasniegšana un piedevas
Ar skābo kāpostu zupu parasti pasniedz krējumu un svaigas vai saldētas dilles. Krējums mīkstina skābumu un padara zupu maigāku. Blakus labi sader rupjmaize ar sviestu, un recepti tai varat atrast rakstā par rudzu maizi mājās.
Ja ģimenē ir tādi, kam skābais negaršo, zupā var ielikt šķipsnu cukura vai karoti tomātu pastas. Cukurs jāliek ļoti uzmanīgi, pa šķipsnai un nogaršojot, jo mērķis nav saldināt zupu. Tas nemaina kāpostu garšu, bet noapaļo asumu un piešķir zupai sārtāku krāsu. Daži pievieno arī sauju kaltētu sēņu, kas ziemā ir labs veids, kā iegūt papildu aromātu.
Otrajā dienā labāk
Skābo kāpostu zupa, tāpat kā daudzas ziemas zupas, nākamajā dienā garšo labāk. Garšas saplūst, kāposti uzsūc buljonu, un zupa kļūst biezāka. Ledusskapī to var glabāt trīs četras dienas, bet sasaldēt – līdz diviem mēnešiem, tikai kartupeļi pēc atkausēšanas var kļūt nedaudz birstoši. Uzsildot pievienojiet nedaudz ūdens, ja zupa kļuvusi par biezu, un vēlreiz pārbaudiet sāli.
Tāpēc šī zupa ir laba izvēle dienām pēc svētkiem, kad ledusskapī ir palikušas gaļas atliekas un gribas kaut ko vienkāršu, siltu un bez liekas steigas. Vienu katlu vārot vakarā, ar to var paēst divreiz vai trīsreiz, un pēc svētku galda tas ir vislabākais, ko piedāvāt.