Ungāru gulašs ar papriku un liellopa gaļu
Ungāru gulašs mājās: kāpēc paprika jāpievieno nost no uguns, kāda gaļa der, cik ilgi sautēt un kā to atšķirt no sautējuma pörkölt. Recepte sešām porcijām.
Ungāru gulašs ir viens no tiem ēdieniem, kuru nosaukumu pazīst gandrīz visur, bet īstā recepte ir citāda, nekā daudzi iedomājas. Ungārijā gulyás ir sātīga zupa vai biezs sautējums, kuru senāk vārīja liellopu gani uz atklātas uguns. Pats vārds gulyás ungāru valodā sākotnēji nozīmē tieši liellopu ganu. Ēdiena pamatā ir gaļa, daudz sīpolu un maltā paprika, un tā garša ir daudz maigāka un saldenāka, nekā var šķist, skatoties uz tā sarkano krāsu.
Gulašs un biezais sautējums pörkölt
Ungārijā starp gulašu un pörkölt ir skaidra atšķirība. Gulašs ir šķidrāks, tuvāks zupai, un tajā parasti ir arī kartupeļi un burkāni. Pörkölt ir biezāks sautējums ar maz šķidruma, ko pasniedz ar mazām mīklas klimpiņām (nokedli), makaroniem vai rīsiem. Receptes ārpus Ungārijas bieži abus apvieno, tāpēc mūsu variants atrodas pa vidu: tas ir pietiekami šķidrs, lai ēstu ar karoti, bet pietiekami biezs, lai to pasniegtu arī ar maizi.
Gaļa un sīpoli
Gulašam labāk der gaļa, kurā ir saistaudi, jo tie ilgstošā sautēšanā pārvēršas želatīnā un padara mērci bagātīgu. Liellopa kakls, lāpstiņa vai laiduma gabals ir labākais variants. Liesa gaļa, piemēram, filejas gabali, kļūst sausa un cieta. Gaļu sagriež vienādos gabalos, kas nav pārāk mazi, jo sautējot tie saraujas.
Sīpoli ir gulaša dvēsele. Tos ņem daudz un cep lēnām, līdz mīksti un zeltaini, bet ne brūni. Daudzi izmanto cūku taukus, kas ēdienam piešķir tradicionālu garšu, taču der arī eļļa. Sīpoli gandrīz izkūst mērcē, un tieši tāpēc ēdiens sanāk biezs bez miltiem vai cietes.
Ungāru gulašs ar papriku un liellopa gaļu
Recepte
- Porcijas
- 6 porcijas
- Sagatavošana
- 30 min
- Gatavošana
- 2 st.
- Kopā
- 2 st. 30 min
Tradicionālajam gulašam sīpolu ir tikpat daudz, cik gaļas pēc svara, taču mājās bieži pietiek ar pusi.
Sastāvdaļas
Atzīmējiet sastāvdaļas, kas jau ir sarūpētas.
Pagatavošana
- Gaļu sagriež apmēram 3 cm kubiņos. Sīpolus smalki sagriež.
- Katlā ar biezu dibenu uzsilda taukus, pievieno sīpolus un uz mērenas uguns maisot cep apmēram 15 minūtes, līdz tie ir mīksti un zeltaini.
- Katlu noņem no uguns, ieber papriku, ķimenes un tomātu pastu, ātri iemaisa un uzreiz pievieno gaļu. Atkal liek uz uguns.
- Gaļu apcep un sautē zem vāka apmēram 30 minūtes, pievienojot pa ūdens šlakatiņam, kad masa kļūst sausa.
- Pievieno ķiplokus, tomātus, burkānus un papriku un aplej ar ūdeni, lai tas tikai nosedz gaļu. Vāra uz lēnas uguns apmēram 1 stundu.
- Pievieno kartupeļu kubiņus un vāra vēl 20–25 minūtes. Nogaršo, pieliek sāli un piparus.
Paprika: svarīgākais noteikums
Maltā paprika ir gulaša galvenā garšviela, un ar to jārīkojas uzmanīgi. Karstā taukvielā tā ātri sadeg un kļūst rūgta, tāpēc katls pirms paprikas pievienošanas jānoņem no uguns. Papriku ieber, ātri iemaisa un uzreiz pievieno gaļu vai šķidrumu, lai tā nesadegtu. Ja neesat pārliecināti, labāk ņemt mazāk karstumu, nevis vairāk.
Jāņem saldā malta paprika, labāk ungāru vai spāņu izcelsmes. Ja gribas asāku garšu, pievieno nedaudz karstās paprikas vai svaigu čili. Veca, ilgi stāvējusi paprika zaudē aromātu, tāpēc vērts to nomainīt, ja tā ir stāvējusi pāris gadus.
Sautēšana un laiks
Gulašu nevar pasteidzināt. Gaļa vispirms sautējas pati savā sulā kopā ar sīpoliem, un šķidrumu pievieno tikai tad, kad tas iztvaiko. Lēnā ugunī gaļa kļūst mīksta, bet mērce – bieza un spīdīga. Parasti ar vienu ūdens daudzumu nepietiek līdz beigām, tāpēc pie katla jābūt tuvumā un vajadzības gadījumā jāpielej karsts ūdens. Aukstais ūdens uz brīdi pārtrauc vārīšanos un var padarīt gaļu cietāku.
Gatavību nosaka ar nazi vai karoti: gaļa jāspēj sadalīt bez piepūles. Atkarībā no gabalu izmēra un gaļas veida tas prasa no pusotras līdz divām stundām. Kartupeļus pievieno tikai beigās, citādi tie izkūst un mērce kļūst duļķaina.
Ko pielāgot Latvijā
Ungāru gulašam piemērotākā paprika ir tā, ko pārdod burciņās kā saldo maltu papriku, bet Latvijas veikalos pieejamā kūpinātā paprika ir pavisam cita garša, un tā gulašam der tikai mazos daudzumos. Ķimenes ir tradicionāla piedeva, ko pazīstam arī no Jāņu siera, un tās ēdienam piešķir pazīstamu mājīgumu. Pirms vārīšanas gaļu nav vērts mazgāt vai mērcēt, jo tā zaudē garšu. Ja nav pieejama liellopa gaļa, var izmantot cūkgaļas kaklu, kam sautēšanas laiks ir īsāks, apmēram pusotra stunda.
Pasniegšana
Gulašu pasniedz karstu, ar karoti skābā krējuma vai bez tā. Klāt der svaiga baltmaize, un ungāri bieži blakus liek arī skābētus gurķus vai asu zaļo papriku. Ja grib sātīgāku maltīti, gulašu var pasniegt ar nokedli – mazām mīklas klimpiņām. Mīklu pagatavo no olas, miltiem, sāls un ūdens, un klimpiņas vāra pāris minūtes sālītā ūdenī.
Savā ziņā gulašs ir tuvs radinieks daudziem mūsu ziemas ēdieniem, un te var izmantot to pašu pieeju: ilgi sautēt, nesteigties un ļaut gaļai kļūt mīkstai. Ja pagatavots dienu iepriekš un atsildīts, gulašs ir vēl garšīgāks. Ledusskapī to var glabāt trīs dienas, bet sasaldēt – līdz trim mēnešiem, tikai kartupeļus labāk pievienot svaigi, jo sasaldēti tie zaudē struktūru.